2009年12月30日 星期三

令人垂涎的酸白菜~


  在精選文章上無意中看到這個酸白菜的做法,讓印隆想起以前在佛光山叢林學院時(當時印隆擔任典座),有一次連續好幾天,大寮收到一車又一車的高麗菜,好像是因為當時高麗菜生產過量,有的人就送到這兒來了。結果我們就三餐煮高麗菜飯、各種高麗菜、還有高麗菜湯等,吃的大家臉好像都變成高麗菜!可是還是沒有辦法煮完,又怕菜爛掉,後來我們就做了泡菜,將之醃起來慢慢吃,當時也醃了好幾大袋(就是那種黑色的大塑膠袋),吃了好久~
  這道作法看起來不錯,只要不要加酒類,我們就可以吃,謹引用與大家分享。
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令人垂涎的酸白菜~

分類:上課筆記
2009/11/17 19:06
↑授課的周老師,首先解說『酸白菜』的材料及份量比例。及每項材料在『酸白菜』裡扮演的角色,或為酸白菜的釀製過程中它提供了何種貢獻。
退休後上的第一堂課是學做令人垂涎的『酸白菜』,酸白菜含有對人體健康有益的乳酸菌,且能去油解膩,舒解酒精的功效。酸白菜有一股與略帶嗆味的醋不同的,特殊柔和的乳酸香味,所以爽脆可口的酸白菜是我很喜歡的家常美味佳餚之一。
山東大白菜洗淨後,剖為四瓣,僅切剖菜梗部份,菜葉則用手順著撕開,這樣不規則的葉緣,更容易讓酸白菜醃漬入味。
山東大白菜ㄧ瓣瓣分別入滾水中川燙約五秒,這道手續可以去除大白菜的青澀味,就是ㄧ般我們說的殺青。
山東大白菜撈起,讓它自然放涼。
▲這包帶著酒香的是金門高梁酒糟,它基本的功用是添加風味,也有防腐的功能,酸白菜裡加了它,立刻身價不同,大大提升了這份酸白菜的經濟價值。
▲調好的滷水,成份是:冷開水+鹽+糖,100CC水+40g鹽+40g糖。(4%的濃度)鹽與糖都有抑菌的功能,而糖更是能讓酵母菌加速發酵的營養源。
▲套句烹飪教學達人們的術語,要端出讓酸白菜風味更佳,且縮短釀造發酵時程的秘密武器:泡菜發酵液,它是天然的植物乳酸菌。瓶身上老師貼了透明膠帶又受潮了,所以我怎麼拍都拍不清楚。
▲溫度降到30度左右的大白菜,放入乾淨的罐內,加入二大匙金門高梁酒糟及二小匙的泡菜發酵液,最後再注入滷水,至淹過大白菜的量,就算完成這酸白菜的醃漬了。

金門高梁酒糟泡菜發酵液,都不是ㄧ定必需加入的,只是加了它們,前者增添風味、提高身價,後者能快速發酵,大幅縮短熟成所需的時間。
▲這ㄧ罐就是今天在烹飪教室完成,讓我們帶回家的成品。
課後,老師拿出黃金泡菜讓我們品嚐,看同學馬上伸手要吃,就知道又是道開胃美味的小菜。
▲下午回家後,馬上開車出去買了這二顆重達11.2斤的山東大白菜,迫不及待立刻試做囉!

完成了一大ㄧ小共兩罐
▲5-7天後,就可以煮酸菜白肉鍋或包酸白菜水餃了,呵呵...要流口水了!
好期待..好期待.....!!
▲七天後,11/24日酸白菜的模樣,已經散發出濃厚但柔和的發酵乳酸味道了。

爲完美的它們,來張特寫


 


↑授課的周老師,首先解說『酸白菜』的材料及份量比例。及每項材料在『酸白菜』裡扮演的角色,或為酸白菜的釀製過程中它提供了何種貢獻。
退休後上的第一堂課是學做令人垂涎的『酸白菜』,酸白菜含有對人體健康有益的乳酸菌,且能去油解膩,舒解酒精的功效。酸白菜有一股與略帶嗆味的醋不同的,特殊柔和的乳酸香味,所以爽脆可口的酸白菜是我很喜歡的家常美味佳餚之一。
山東大白菜洗淨後,剖為四瓣,僅切剖菜梗部份,菜葉則用手順著撕開,這樣不規則的葉緣,更容易讓酸白菜醃漬入味。
山東大白菜ㄧ瓣瓣分別入滾水中川燙約五秒,這道手續可以去除大白菜的青澀味,就是ㄧ般我們說的殺青。
山東大白菜撈起,讓它自然放涼。
▲這包帶著酒香的是金門高梁酒糟,它基本的功用是添加風味,也有防腐的功能,酸白菜裡加了它,立刻身價不同,大大提升了這份酸白菜的經濟價值。
▲調好的滷水,成份是:冷開水+鹽+糖,100CC水+40g鹽+40g糖。(4%的濃度)鹽與糖都有抑菌的功能,而糖更是能讓酵母菌加速發酵的營養源。
▲套句烹飪教學達人們的術語,要端出讓酸白菜風味更佳,且縮短釀造發酵時程的秘密武器:泡菜發酵液,它是天然的植物乳酸菌。瓶身上老師貼了透明膠帶又受潮了,所以我怎麼拍都拍不清楚。
▲溫度降到30度左右的大白菜,放入乾淨的罐內,加入二大匙金門高梁酒糟及二小匙的泡菜發酵液,最後再注入滷水,至淹過大白菜的量,就算完成這酸白菜的醃漬了。

金門高梁酒糟泡菜發酵液,都不是ㄧ定必需加入的,只是加了它們,前者增添風味、提高身價,後者能快速發酵,大幅縮短熟成所需的時間。
▲這ㄧ罐就是今天在烹飪教室完成,讓我們帶回家的成品。
課後,老師拿出黃金泡菜讓我們品嚐,看同學馬上伸手要吃,就知道又是道開胃美味的小菜。
▲下午回家後,馬上開車出去買了這二顆重達11.2斤的山東大白菜,迫不及待立刻試做囉!

完成了一大ㄧ小共兩罐
▲5-7天後,就可以煮酸菜白肉鍋或包酸白菜水餃了,呵呵...要流口水了!
好期待..好期待.....!!
▲七天後,11/24日酸白菜的模樣,已經散發出濃厚但柔和的發酵乳酸味道了。

爲完美的它們,來張特寫


 

3 則留言:

  1. 好酸哦,看得我口水直流!我也是酸白菜的愛好者,改天有機會也來做做看!

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    1. 其實末學沒吃過呢!真的很酸嗎? :D

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  2. 很抱歉ㄚ,由於內容有不得已的原因,做了點修改,造成您這篇文章裡的圖片異常,請您重新引用或刪除! 謝謝你!

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