令人垂涎的酸白菜~

　　在精選文章上無意中看到這個酸白菜的做法，讓印隆想起以前在佛光山叢林學院時（當時印隆擔任典座），有一次連續好幾天，大寮收到一車又一車的高麗菜，好像是因為當時高麗菜生產過量，有的人就送到這兒來了。結果我們就三餐煮高麗菜飯、各種高麗菜、還有高麗菜湯等，吃的大家臉好像都變成高麗菜！可是還是沒有辦法煮完，又怕菜爛掉，後來我們就做了泡菜，將之醃起來慢慢吃，當時也醃了好幾大袋（就是那種黑色的大塑膠袋），吃了好久～
　　這道作法看起來不錯，只要不要加酒類，我們就可以吃，謹引用與大家分享。
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令人垂涎的酸白菜~

分類：上課筆記

2009/11/17 19:06

↑授課的周老師，首先解說『酸白菜』的材料及份量比例。及每項材料在『酸白菜』裡扮演的角色，或為酸白菜的釀製過程中它提供了何種貢獻。

退休後上的第一堂課是學做令人垂涎的『酸白菜』，酸白菜含有對人體健康有益的乳酸菌，且能去油解膩，舒解酒精的功效。酸白菜有一股與略帶嗆味的醋不同的，特殊柔和的乳酸香味，所以爽脆可口的酸白菜是我很喜歡的家常美味佳餚之一。

▲山東大白菜洗淨後，剖為四瓣，僅切剖菜梗部份，菜葉則用手順著撕開，這樣不規則的葉緣，更容易讓酸白菜醃漬入味。

▲山東大白菜ㄧ瓣瓣分別入滾水中川燙約五秒，這道手續可以去除大白菜的青澀味，就是ㄧ般我們說的殺青。

▲山東大白菜撈起，讓它自然放涼。

▲這包帶著酒香的是金門高梁酒糟，它基本的功用是添加風味，也有防腐的功能，酸白菜裡加了它，立刻身價不同，大大提升了這份酸白菜的經濟價值。

▲調好的滷水，成份是:冷開水+鹽+糖，100CC水+40g鹽+40g糖。(4%的濃度)鹽與糖都有抑菌的功能，而糖更是能讓酵母菌加速發酵的營養源。

▲套句烹飪教學達人們的術語，要端出讓酸白菜風味更佳，且縮短釀造發酵時程的秘密武器:泡菜發酵液，它是天然的植物乳酸菌。瓶身上老師貼了透明膠帶又受潮了，所以我怎麼拍都拍不清楚。

▲溫度降到30度左右的大白菜，放入乾淨的罐內，加入二大匙金門高梁酒糟及二小匙的泡菜發酵液，最後再注入滷水，至淹過大白菜的量，就算完成這酸白菜的醃漬了。

金門高梁酒糟及泡菜發酵液，都不是ㄧ定必需加入的，只是加了它們，前者增添風味、提高身價，後者能快速發酵，大幅縮短熟成所需的時間。

▲這ㄧ罐就是今天在烹飪教室完成，讓我們帶回家的成品。

▲課後，老師拿出黃金泡菜讓我們品嚐，看同學馬上伸手要吃，就知道又是道開胃美味的小菜。

▲下午回家後，馬上開車出去買了這二顆重達11.2斤的山東大白菜，迫不及待立刻試做囉!

▲▼完成了一大ㄧ小共兩罐。

▲5-7天後，就可以煮酸菜白肉鍋或包酸白菜水餃了，呵呵...要流口水了!
好期待..好期待.....!!

▲七天後，11/24日酸白菜的模樣，已經散發出濃厚但柔和的發酵乳酸味道了。

▲▼爲完美的它們，來張特寫。

連結到: 醉樂居的掌櫃：周天祥老師 

 

↑授課的周老師，首先解說『酸白菜』的材料及份量比例。及每項材料在『酸白菜』裡扮演的角色，或為酸白菜的釀製過程中它提供了何種貢獻。

退休後上的第一堂課是學做令人垂涎的『酸白菜』，酸白菜含有對人體健康有益的乳酸菌，且能去油解膩，舒解酒精的功效。酸白菜有一股與略帶嗆味的醋不同的，特殊柔和的乳酸香味，所以爽脆可口的酸白菜是我很喜歡的家常美味佳餚之一。

▲山東大白菜洗淨後，剖為四瓣，僅切剖菜梗部份，菜葉則用手順著撕開，這樣不規則的葉緣，更容易讓酸白菜醃漬入味。

▲山東大白菜ㄧ瓣瓣分別入滾水中川燙約五秒，這道手續可以去除大白菜的青澀味，就是ㄧ般我們說的殺青。

▲山東大白菜撈起，讓它自然放涼。

▲這包帶著酒香的是金門高梁酒糟，它基本的功用是添加風味，也有防腐的功能，酸白菜裡加了它，立刻身價不同，大大提升了這份酸白菜的經濟價值。

▲調好的滷水，成份是:冷開水+鹽+糖，100CC水+40g鹽+40g糖。(4%的濃度)鹽與糖都有抑菌的功能，而糖更是能讓酵母菌加速發酵的營養源。

▲套句烹飪教學達人們的術語，要端出讓酸白菜風味更佳，且縮短釀造發酵時程的秘密武器:泡菜發酵液，它是天然的植物乳酸菌。瓶身上老師貼了透明膠帶又受潮了，所以我怎麼拍都拍不清楚。

▲溫度降到30度左右的大白菜，放入乾淨的罐內，加入二大匙金門高梁酒糟及二小匙的泡菜發酵液，最後再注入滷水，至淹過大白菜的量，就算完成這酸白菜的醃漬了。

金門高梁酒糟及泡菜發酵液，都不是ㄧ定必需加入的，只是加了它們，前者增添風味、提高身價，後者能快速發酵，大幅縮短熟成所需的時間。

▲這ㄧ罐就是今天在烹飪教室完成，讓我們帶回家的成品。

▲課後，老師拿出黃金泡菜讓我們品嚐，看同學馬上伸手要吃，就知道又是道開胃美味的小菜。

▲下午回家後，馬上開車出去買了這二顆重達11.2斤的山東大白菜，迫不及待立刻試做囉!

▲▼完成了一大ㄧ小共兩罐。

▲5-7天後，就可以煮酸菜白肉鍋或包酸白菜水餃了，呵呵...要流口水了!
好期待..好期待.....!!

▲七天後，11/24日酸白菜的模樣，已經散發出濃厚但柔和的發酵乳酸味道了。

▲▼爲完美的它們，來張特寫。

連結到: 醉樂居的掌櫃：周天祥老師